اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد

اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد

صمغ گوار
آنزیم آلفا آمیلاز
نان تهیه شده از خمیر منجمد
بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد
دانلود مقاله اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد
سیستم همکاری در فروش فایل
همکاری در فروش فایل
همکاری در فروش
فروش فایل
انجام پروژه و پایان نامه
fileina
فروشگاه ساز فایل
فروشگاه فایل
خرید مقاله و تحقیق رشته صنای

رفتن به سایت اصلی

اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد 

 

چکیده 

با توجه به گرایش جامعه به مصرف نان تازه و مشکلات اقتصادی بوجود آمده دراثر بیاتی سریع نان بربری، ضرورری است، که از تکنولوژی های جدید استفاده شود. در چند سال گذشته صنعت نانوایی با استفاده از تکنولوژی منجمد کردن ازمزایا و سود فراوان بهره برده است. علیرغم پیشرفتهای چشم گیری که در تولید محصولات نانوایی منجمد انجام شده، اجتناب از تاثیرات منفی فرایند منجمد کردن و نگهداری به صورت منجمد مشکل است. 

 

این پژوهش با هدف استفاده از تکنولوژی نیم پز و منجمد کردن در افزایش زمان نگهداری نان بربری نیمه حجیم انجام گردیده است. به منظور کاهش تاثیرات منفی انجماد و افزایش کیفیت محصول از آنزیم آلفا آمیلاز به همراه صمغ گوار استفاده شده است.نان بربری به صورت نیم پز تهیه و به مدت 15روز در دمای  oC 18-  نگهداری و پس از آن پخت کامل انجام شده است. تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از نرم افزارSPSS  و مقایسه میانگین ها با استفاده از آزمون دانکن انجام شده است. بررسی نتایج آزمون های حجم، خصوصیات بافت (سفتی و کشش پذیری) ، آنالیز رنگ و خصوصیات حسی نشان داد که افزودن صمغ گوار در سطح 4/0 و آنزیم آمیلاز در سطح 07/0 چه در اثر مستقل آنها و چه در اثر متقابل، سبب بهبود کلیه پارامترهای اندازه گیری شد.

 

 

 

واژه های کلیدی:

صمغ گوار

آنزیم آلفا آمیلاز

نان تهیه شده از خمیر منجمد

بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد 

 

 

 

مقدمه 

در چند سال گذشته صنعت نانوایی با استفاده از تکنولوژی منجمد کردن ازمزایا و سود فراوان بهره برده، و توانسته انتظارات تمامی بخش ها اعم از مردم، رستورانها و سازمانهای و حتی نانوایان را برآورده سازد. از لحاظ اقتصادی نیز منجمد کردن نان به علت افزایش تولید و استانداردبودن محصول مورد پذیرش قرار گرفته است (2007Selemulyo & zhu, ). این تکنولوژی، روش مخصوص برای تولید محصولی است که پس از یک فرایند بهینه قادر باشد، برای یک زمان طولانی (بین یک هفته تا 6 ماه) به صورت منجمد نگهداری و پس از پخت کیفیتی مانند نان تازه داشته باشد و مخمر باید در این مدت زنده بماند. (Vulicevica et al, 2004). علیرغم پیشرفتهای چشم گیری که در تکنولوژی تولید محصولات نانوایی منجمد انجام شده است، اجتناب از تاثیرات منفی فرایند منجمد کردن و نگهداری به صورت منجمد مشکل است. محققان عوامل متفاوتی را در کاهش کیفیت محصولات نانوایی منجمد بیان کرده اند وتلاش های فراوانی به منظور بهبود این تاثیرات منفی انجام شده است. 

 

کیفیت نان تهیه شده از خمیر منجمد، متاثر از فرمولاسیون نان، پارامترهای فرایند از قبیل زمان مخلوط کردن،سرعت منجمد کردن، زمان نگهداری به صورت منجمد و سرعت یخ زدایی می باشد. (Mazur & Schmidt, 1986 ; Inoue & Bushuk, 1991 Le Bail et al, 1998;).همچنینPyler (1998) و Matz (1991)، ویژگی های فیزیکی و شیمیایی محصولات منجمد را بعنوان پارامترهای کیفی که توسط مصرف کنندگان احساس شده، تعریف می کنند و بیان کرده اند که زمان نگهداری این محصولات اساسا بسته به تغییر در پارامترهای کیفی آن دارد. زیرا دمای پایین انجماد و حرارت بالای پخت، امکان زنده ماندن هر نوع میکروبی را عملاً کاهش می دهد. 

 

این محققان چهار فاکتور اصلی موثر بر زمان نگهداری را فرمولاسیون محصول، شرایط فرآیند کردن، بسته بندی و شرایط نگهداری دانسته اند. به منظور به حداقل رسانیدن تاثیرات منفی انجماد و افزایش کیفیت محصولات نانوایی تهیه شده به وسیله این تکنولوژی محققان راه حل های متفاوتی ارائه کرده اند.این موارد عبارتند از: پیدا کردن زنجیره جدیدی از مخمر ها که در برابر شرایط منجمد کردن مقاومت بیشتری داشته باشند (Roulli et al, 2000)، استفاده ازانواع افزودنی ها و آنزیم ها که باعث افزایش زمان نگهداری و کاهش فرآیند بیاتی نان می شوند، استفاده از انواع هیدروکلوئید (کربوکسی متیل سلولز، گوار، گزانتان، کاراگینیان،  بهمراه  انواع آنزیم ها (آلفا آمیلاز، پروئتاز، لیپازها )که باعث افزایش تازگی محصول و موثر بر بهبود بافت و تاخیر در بیاتی نان می باشند (Ribotta & Le bail 2007، Almedia & Chang 2012، Haros et al 2002 ، Rosell et al2001) .

 

 

فهرست مطالب

اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد 1

چکیده 1

واژههای کلیدی: 2

مقدمه 2

مواد و روشها 4

جدول1- فرمولاسیون نان بربری نیمه حجیم 4

جدول 2- طرح فاکتوریل افزودن گوار و آمیلاز 4

بافت سنجی : 5

آنالیز رنگ: 5

تجزیه و تحلیل آماری: 5

نتایج و بحث 6

جدول 3-اثر مستقل گوار و آمیلاز بر حجم: 6

نمودار1-اثر متقابل گوار و آمیلاز بر حجم 6

جدول4-اثر مستقل گوار، آمیلاز و لیپاز برسفتی: 7

منابع 12

 

 

  • پاورپوينت آشنایی با مفاهیم WEDM

    پاورپوينت آشنایی با مفاهیم WEDM رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوينت آشنایی با مفاهیم WEDM جهت رشته فنی و مهندسی در قالب 90 اسلايد و با فرمت ppt به صورت کامل و جامع و با قابليت ويرايش      …

  • خلاصه کتاب مدیریت راهبردی در رسانه از نظریه تا اجرا نوشته لوسی کونگ ترجمه دکتر علی اکبر فرهنگی

    خلاصه کتاب مدیریت راهبردی در رسانه از نظریه تا اجرا نوشته لوسی کونگ ترجمه دکتر علی اکبر فرهنگی خلاصه کتاب مدیریت راهبردی در رسانه از نظریه تا اجرا نوشته لوسی کونگ ترجمه دکتر علی اکبر فرهنگی رفتن به سایت اصلی…

  • پاورپوینت آشنایی با معماران مدرن (معاصر)

    پاورپوینت آشنایی با معماران مدرن (معاصر) پاورپوینت بررسی معماران مدرن پاورپوینت بررسی معماران معاصر آشنایی با معماری معاصر معماران مدرن بررسی معماران مدرن بررسی معماران معاصر تحقیق بررسی معماران مدرن (معاصر) مقاله بررسی معماران مدرن (معاصر) بررسی معماران مدرن آشنایی…

  • پاورپوینت درباره عفونت

    پاورپوینت درباره عفونت رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت درباره عفونت جهت رشته ی پزشکی در قالب 23 اسلاید و با فرمت pptx به صورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش       پرستاری از بیماری کسانی که…

  • پرسشنامه شناسایی شاخص های چابکی و ارائه مدلی جهت ارزیابی زنجیره تامین چابک

    پرسشنامه شناسایی شاخص های چابکی و ارائه مدلی جهت ارزیابی زنجیره تامین چابک کلمات کلیدی : پرسشنامه چابکی زنجیره تامین پرسشنامه مدیریت زنجیره تامین چابک پرسشنامه پیاده سازی زنجیره تامین چابک پرسشنامه زنجیره تامین چابک پرسشنامه استراتژی های پیاده سازی…

  • مبانی نظری و پیشینه تحقیق اختلال اضطرابی وابسته مصرف مواد و دارو 59 صفحه

    مبانی نظری و پیشینه تحقیق اختلال اضطرابی وابسته مصرف مواد و دارو 59 صفحه کلمات کلیدی : فصل دوم پایان نامه اختلال اضطرابی وابسته مصرف مواد و دارو مبانی نظری اختلال اضطرابی وابسته مصرف مواد و دارو پیشینه تحقیق اختلال…

  • دانلود پاورپوینت نظریه شناختی ژان پیاژه

    دانلود پاورپوینت نظریه شناختی ژان پیاژه رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت نظریه شناختی ژان پیاژه جهت رشته روانشناسی در قالب 12 اسلاید و با فرمت pptx به صورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش       نظريه…

  • سکه رایگان و بینهایت برای بازی کوییز آف کینگز Quiz Of Kings

    سکه رایگان و بینهایت برای بازی کوییز آف کینگز Quiz Of Kings کلمات کلیدی : سکه رایگان Quiz of KingsQuizof Kingsبازی کوییز آف کینگز کوییز آف کینگز سکه رایگان بازی سکه بازی کوییز آف کینگز سکه رایگان کوییز آف کینگز…

  • مبانی نظری ارزیابی اثرات شبکه های اجتماعی مجازی بر هویت جمعی دانشجویان

    مبانی نظری ارزیابی اثرات شبکه های اجتماعی مجازی بر هویت جمعی دانشجویان کلمات کلیدی : مبانی نظری شبکه های اجتماعی مجازی مفهوم شبکه های اجتماعی مجازی نقش شبکه های اجتماعی مجازی نظریه های شبکه های اجتماعی مجازی آسیب های شبکه…

  • تحقیق آثار و احکام عقد بیمه دریایی

    تحقیق آثار و احکام عقد بیمه دریایی دانلود تحقیق آثار و احکام عقد بیمه دریایی آثار و احکام عقد بیمه دریایی اجتماع سبب و خسارت در مدت بیمه انواع خسارات تسویه ی خسارات تسویه ی خسارت جزئی کشتی تسویه خسارت…

  • پاورپوینت آموزش حاشیه نویسی

    پاورپوینت آموزش حاشیه نویسی پاورپوینت حاشیه نویسی چیست پاورپوینت حاشیه نویسی در جدول پاورپوینت حاشیه نویسی در انشا پاورپوینت حاشیه نویسی یعنی چه رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت آموزش حاشیه نویسی جهت رشته آموزشی در قالب 43 اسلاید و…

  • پاورپوینت سالمندی و حفظ تندرستی سالمندان

    پاورپوینت سالمندی و حفظ تندرستی سالمندان رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت سالمندی و حفظ تندرستی سالمندان جهت رشته پزشکی در قالب 20 اسلاید و با فرمت pptx بصورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش       یک فرآیند…

  • دولت و امنیت اجتماعی در قانون اساسی جمهوری اسلامی ایران

    دولت و امنیت اجتماعی در قانون اساسی جمهوری اسلامی ایران امنیت اجتماعی دولت در قانون اساسی امنیت اجتماعی در قانون اساسی دولت و امنیت اجتماعی در قانون اساسی قانون اساسی جمهوری اسلامی ایران دولت و امنیت اجتماعی در قانون اساسی…

  • دانلود پاورپوینت نفوذ آمریکا در پسا برجام

    دانلود پاورپوینت نفوذ آمریکا در پسا برجام رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت نفوذ آمریکا در پسا برجام جهت رشته علوم سیاسی در 68 اسلاید و با فرمت pptx  بصورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش      …

  • پاورپوینت کم کاری تيروئيد

    پاورپوینت کم کاری تيروئيد رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت کم کاری تيروئيد جهت رشته ی پزشکی در قالب 8 اسلاید و با فرمت pptx به صورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش       تظاهرات بالينی: بروز…

  • نمونه سوالات آزمون استخدامی اموزش و پرورش تفکیک رسته شغلی صنایع نساجی

    نمونه سوالات آزمون استخدامی اموزش و پرورش تفکیک رسته شغلی صنایع نساجی نمونه سوالات آزمون استخدامی اموزش و پرورش تفکیک رسته شغلی صنایع چوب نمونه سوالات آزمون استخدامی اموزش و پرورش نمونه سوالات آزمون استخدامی اموزش و پرورش نمونه سوالات…

  • مقاله ترجمه شده تصمیم گیری قیمت گذاری زنجیره تأمین دو سطحی با یک تأمین کننده و دو خرده فروش تحت تنظیم مقررات کربن

    مقاله ترجمه شده تصمیم گیری قیمت گذاری زنجیره تأمین دو سطحی با یک تأمین کننده و دو خرده فروش تحت تنظیم مقررات کربن کلمات کلیدی : مقاله ترجمه شده رشته مهندسی صنایع مقاله ترجمه شده آماده رشته مهندسی صنایع مقاله…

  • پرسشنامه بررسی تاثیر اتوماسیون اداری بر بهبود تصمیم گیری مدیران

    پرسشنامه بررسی تاثیر اتوماسیون اداری بر بهبود تصمیم گیری مدیران پرسشنامه اتوماسیون اداری پرسشنامه بهبود تصمیم گیری پرسشنامه بهبود تصمیم گیری مدیران پرسشنامه تاثیر اتوماسیون اداری بر بهبود تصمیم گیری پرسشنامه بهبود تصمیم گیری مدیران با اتوماسیون اداری رفتن به…

  • دانلود پاورپوینت تحقیق ریسک تصادفات در روزهای بارانی

    دانلود پاورپوینت تحقیق ریسک تصادفات در روزهای بارانی پاورپوینت تحقیق ریسک تصادفات در روزهای بارانی پاورپوینت تصادفات جاده ای پاورپوینت تصادفات دانلود پاورپوینت تصادفات رانندگی پاورپوینت درباره تصادفات پاورپوینت فرایند تصادفی پاورپوینت در مورد تصادفات رفتن به سايت اصلي دانلود…

  • پاورپوینت کنترل ریزبرنامه نویسی شده

    پاورپوینت کنترل ریزبرنامه نویسی شده دانلود رایگان پاورپوینت کنترل ریزبرنامه نویسی شده پاورپوینت کنترل ریزبرنامه نویسی شده کنترل ریزبرنامه نویسی شده وظایف واحد کنترل بلاک دیاگرام واحد کنترل روشهای طراحی واحد کنترل کنترل ریزبرنامه نویسی شده حافظه کنترل روال اجرای…

  • ارزیابی میزان اثربخشی الگوهای جریان وجوه نقد و مدل برنامه ریزی ژنتیک در پیش بینی درماندگی مالی

    ارزیابی میزان اثربخشی الگوهای جریان وجوه نقد و مدل برنامه ریزی ژنتیک در پیش بینی درماندگی مالی الگو جریان وجوه نقد مدل برنامه ریزی ژنتیک درماندگی مالی دانلود پایان نامه کارشناسی ارشد رشته حسابداری الگوهای جریان های نقدی پیش بینی…

  • رابطه خودکارآمدی و اهمال کاری تحصیلی در دانش آموزان

    رابطه خودکارآمدی و اهمال کاری تحصیلی در دانش آموزان پایان نامه خودکارآمدی تحصیلی دانلود پایان نامه خودکارآمدی پایان نامه اهمال کاری پایان نامه اهمال کاری تحصیلی تاثیر خودکارآمدی بر اهمال کاری تحصیلی اهمال کاری تحصیلی در دانش آموزان رابطه خودکارآمدی…

  • تحقیق کامل در مورد اضطراب امتحان

    تحقیق کامل در مورد اضطراب امتحان فیزیو لوژی اضطراب سبب شناسی اضطراب نظریه های اضطراب تحقیق درباره اضطراب امتحان علائم جسمی و روانی اضطراب مولفه های اضطراب امتحان رویکردها نظری اضطراب رفتن به سايت اصلي هدف از این نوشتار تحقیق…

  • دانلود تحقیق تعارض و فرایند آن با فرمت ورد

    دانلود تحقیق تعارض و فرایند آن با فرمت ورد رفتن به سايت اصلي هدف از این تحقیق بررسی تعارض و فرایند آن با فرمت docx در قالب 35 صفحه ورد بصورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش می باشد…

  • بررسی حقوقی ارتداد و عوامل آن با نگاهی به ماهیت آزادی بیان

    بررسی حقوقی ارتداد و عوامل آن با نگاهی به ماهیت آزادی بیان بررسی حقوقی ارتداد بررسی عوامل ارتداد ماهیت حقوقی ارتداد جرم سب النبی درحقوق جزای ایران رابطه ارتداد و آزادی بیان عناصر جرم ارتداد رفتن به سایت اصلی بررسی…

  • مدل ها و کارکردهای روش فراتحلیل و مراحل اجرای آن

    مدل ها و کارکردهای روش فراتحلیل و مراحل اجرای آن کلمات کلیدی : مدل های فراتحلیل کارکردهای فراتحلیل مراحل روش فراتحلیل فراتحلیل در تحقیقات آموزشی مبانی فراتحلیل در روانشناسی دانلود پایان نامه فراتحلیل پایان نامه با موضوع فراتحلیل رفتن به…

  • پاورپوینت بررسی اهمیت بیماری سل و نقش جمعیت پناهندگان و مهاجرین کشورهای همسایه در برنامه سل

    پاورپوینت بررسی اهمیت بیماری سل و نقش جمعیت پناهندگان و مهاجرین کشورهای همسایه در برنامه سل رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت بررسی اهمیت بیماری سل و نقش جمعیت پناهندگان و مهاجرین کشورهای همسایه در برنامه سل کشور جهت رشته…

  • پاورپوینت کتاب و درس اصول و مبانی آموزش و پرورش

    پاورپوینت کتاب و درس اصول و مبانی آموزش و پرورش پاورپوینت اصول و مبانی آموزش و پرورش pdf پاورپوینت دانلود رایگان جزوه اصول و مبانی آموزش و پرورش پاورپیونت نمونه سوال اصول و مبانی آموزش و پرورش پاورپوینت جزوه اصول…

  • پروپوزال پیاده سازی طرح ضد پولشویی در شعب بانک ایران

    پروپوزال پیاده سازی طرح ضد پولشویی در شعب بانک ایران کلمات کلیدی : پروپوزال پولشویی پولشویی در صنعت بانکی پروپوزال مبارزه با پولشویی کشف پولشویی با داده کاوی طراحی الگویی براي تقلبات مالی کاربرد داده کاوی در کشف تقلبات مالی…

  • پاورپوينت گیاه شناسی و ترکیبات شیمیایی عدس

    پاورپوينت گیاه شناسی و ترکیبات شیمیایی عدس پاورپوينت عدس پاورپوينت در مورد عدس آشنایی با آن دانلود پاورپوينت عدس آشنایی با آن دانلود پاورپوينت در مورد عدس رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوينت عدس آشنایی با آن جهت رشته کشاورزی…

  • پاورپوینت فصل اول الی چهارم کتاب برنامه ریزی کاربری اراضی شهری تألیف دکتر کرامت الله زیاری

    پاورپوینت فصل اول الی چهارم کتاب برنامه ریزی کاربری اراضی شهری تألیف دکتر کرامت الله زیاری کلمات کلیدی : پاورپوینت فصل اول الی چهارم کتاب برنامه ریزی کاربری اراضی شهری تألیف دکتر کرامت الله زیاری پاورپوینت کتاب برنامه ریزی کاربری…

  • پاورپوینت آناتومی سیستم عصبی

    پاورپوینت آناتومی سیستم عصبی رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت آناتومی سیستم عصبی جهت رشته ی پزشکی در قالب 19  اسلاید و با فرمت pptx به صورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش       سلول های گیرنده…

  • فصل ششم پاورپوینت تئوری و طراحی سازمان با عنوان مبانی ساختار سازمان

    فصل ششم پاورپوینت تئوری و طراحی سازمان با عنوان مبانی ساختار سازمان پاورپوینت در مورد تئوري و طراحي سازمان دانلود پاورپوینت تئوري و طراحي سازمان پاورپوینت مبانی ساختار سازمان دانلود پاورپوینت مبانی ساختار سازمان رفتن به سايت اصلي دانلود فصل ششم پاورپوینت تئوری…

  • پاورپوینت مراقبتهای پرستاری در گزيدگی‌ها

    پاورپوینت مراقبتهای پرستاری در گزيدگی‌ها رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت مراقبتهای پرستاری در گزيدگی‌ها جهت رشته ی پزشکی در قالب 42 اسلاید و با فرمت pptx به صورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش       تعريف…

  • پروپوزال ارزیابی فرآیند ثبت الکترونیکی اسناد در دفاتر اسناد رسمی

    پروپوزال ارزیابی فرآیند ثبت الکترونیکی اسناد در دفاتر اسناد رسمی کلمات کلیدی : پروپوزال ثبت اسناد اسناد الکترونیکی در ایران آثار حقوقی اسناد الکترونیکی تبیین مولفه های اسناد الکترونیکی اعتبار امضا و اسناد الکترونیکی پروپوزال روند ثبت الکترونیکی اسناد ثبت…